Как распознать картофель, который чернеет после варки
Иногда наблюдается почернение поверхности картофеля после варки. Оно отличается от почернения сырого картофеля на воздухе: в последнем случае происходит энзиматическое окисление (окисляется вещество фенольного типа). Почернение после варки не может вызываться действием энзимов, так как оно наблюдалось в случаях варки в течение 20 минут при температуре около 100°.
Простой метод для распознавания картофеля, чернеющего после варки: при обработке кусочков такого картофеля (сырого) сначала 7% раствором азотистокислого натрия NaNO2 (25 см3) с добавлением разведённой (1 : 2) соляной кислоты (2 см3) затем 16% раствором едкого натра NaOH (25 см3) появляется в течение 5 минут красное окрашивание.
Почернение, скорее всего, вызывается окислением; при помещении сваренного картофеля в атмосферу, не содержащую кислорода, почернения не наблюдалось. Следы железа способствовали появлению почернения (каталитическое действие).