Энзим

      Почему в винограде накапливается сахар состава C₆H₁₂O₆, в свекле — сахар C₁₂H₂₂O₁₁, а в картофеле — ещё более сложный углевод — крахмал?

      Частично это объясняется различием условий, при которых протекают химические процессы в том или ином организме: различной температурой, разным освещением и т.д. Но главное здесь — присутствие в организмах тех или иных ферментов или, как их ещё называют, энзимов. Это — биологические катализаторы, особые вещества, ускоряющие и направляющие биохимические процессы. Многие процессы в природе протекают избирательно, т.е. в определённом направлении, и это помогает организмам растений и животных перерабатывать пищу в вещества, свойственные именно данному виду организма. И нет ничего удивительного в том, что в картофеле накапливается именно крахмал, а свекле — сахар.


      В растительных маслах содержится тристеарин, составляющий основу говяжьего сала. Жир триолеин при известных условиях может присоединять водород и превращаться в тристеарин. Эта реакция происходит и в живых организмах под влиянием восстановительных ферментов. Жир триолеин перерабатывается в организмах травоядных животных в сало.

      Очевидно, что белки, жиры и углеводы не просто включаются из пищи в состав тканей и клеток организма, а проходят соответствующую «кухню». Они гидролизуются, окисляются, восстанавливаются, расщепляются и снова образуют сложные вещества — белки, жиры и углеводы, но уже другого состава и строения, нужного для данного вида организма.

      В качестве примеров ферментов, направляющих такие реакции в организмах можно назвать диастаз, содержащийся в слюне, вызывающий осахаривание крахмала, пепсин желудка, трипсин поджелудочной железы и эрепсин кишечника — гидролизующие белки, липазу печени, омыляющую жиры.