Грибы

      Перед тем, как варить грибы, очень тщательно проверьте их и отбросьте те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

      Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.


      Сушёные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

      Грибы, содержащие млечный сок, - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие — перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.

      Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7-10 минут в воде; отвар, содержащий яд обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить.

      С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

      Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок плёнку, покрытую слизью.

      Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

      У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберёзовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

      Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого хорошо высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

      Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

      Маринад из подберёзовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

      Лисички и валуи перед маринованием отварите в подсоленной воде в течение 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите второй раз.

      Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать.

      Пряности в маринад надо класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

      Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол делается прозрачным.