Шелуха чеснока
В шелухе чеснока содержится большое количество пектинов, которые способствуют выведению из организма холестерина, тяжёлых металлов, радиоактивных веществ.
Сгуститель (загуститель) пищевой для варенья на основе пектина
Желирующая смесь предназначена для быстрого приготовления традиционных видов варенья, повидла, желе и мармелада, 1 пакетик смеси рассчитан на 1 кг фруктов + 1 кг сахара.
Состав: сахар белый кристаллический, сгуститель пектин, регулятор кислотности кислота лимонная.
Способ приготовления: 1) Вымыть плоды фруктов и размельчить, ягоды протереть через сито. Взвесить 1 кг фруктовой смеси поместить в ёмкость с широким дном. 2) Равномерно высыпать пакетик загустителя на фрукты и перемешать. Довести до кипения постоянно перемешивая. 3) Добавить 1 кг сахара и повторно довести до кипения. Варить в течение 5 минут. 4) Готовый продукт в горячем виде разлить в сухие стерилизованные банки и герметически закрыть. Банки с вареньем поставить вверх дном и выдержать 2 часа.
Энергетическая ценность 100 гр продукта 1175 кДж/276 ккал.
Участок цепи макромолекулы пектина
Пектиновые вещества — это высокомолекулярные углеводы растительного происхождения, главным структурным компонентом которых является D-галактуроновая кислота; встречаются в тканях наземных растений и в некоторых водорослях. В тканях некоторых растений содержание пектиновых веществ достигает 30% сухого веса (например, в белой части кожуры цитрусов), в других — их содержание не превышает долей процента. К пектиновым веществам относятся:
-пектовая кислота, которая построена из остатков D-галактуроновой кислоты, связанных α-1,4-гликозидными связями в длинные цепи (является основой всех пектиновых веществ);
- пектаты — соли пектовой кислоты;
- пектины — продукты различной степени метилирования пектовой кислоты по карбоксильным группам, растворяются в воде с образованием плотных гелей;
- пектинаты — соли пектинов;
- протопектины — нерастворимые в воде вещества высокого молярного веса, в которых линейные молекулы пектинов связаны поперечными мостиками, и другие производные пектина.
В растениях пектиновые вещества присутствуют преимущественно в виде нерастворимого протопектина, который содержится главным образом в стенках растительной клетки, в межклеточном цементирующем материале, играя роль опорных элементов тканей; в клеточном соке содержатся пектины и их соли пектинаты. При извлечении пектинов из растительного материала протопектин разрушают горячей соляной кислотой, и образующийся пектин осаждают спиртом. Пектины различных растений характеризуются неодинаковой молярной массой, степенью этерификации карбоксильных групп, распределением метильных групп в молекуле. Полностью метилированная по карбоксилам пектовая кислота содержит около 14% метоксилов, однако природные пектины содержат и свободные карбоксильные группы. В зависимости от степени метилирования пектины делятся на n-пектины, в которых метилировано более 50% всех карбоксильных групп, и L-пектины, содержащие меньше 50% этерифицированных карбоксильных групп. Пектины растворимы в воде и способны в присутствии сахара и органических кислот образовывать плотные гели. К действию кислот пектины довольно стойки, под действием щелочей они разрушаются; легко подвергаются окислительному расщеплению.
Ферменты, действующие на пектины, делятся на пектинэстеразы, гидролизующие сложноэфирные группировки, отщепляя метальные группы, и полигалактуроназы, расщепляющие полигалактуронидную цепь до олигоуронидов и далее до D-галактуроновой кислоты. Эти пектиновые ферменты, различные представители которых встречаются в микроорганизмах и растениях, используют для расщепления пектиновых веществ при осветлении фруктовых соков.
Определение пектинов производят измерением количества CO2, образующегося при нагревании пектинов с горячей кислотой; спектрофотометрически — по окрашенному комплексу, получаемому при их взаимодействии с карбазолом, и другими способами. Для характеристики промышленных препаратов большое значение имеет определение вязкости пектинов и их способности образовать гели.
Промышленные препараты пектинов получают из кожуры цитрусов, яблок и кормового арбуза. Пектиновые вещества применяют в пищевой промышленности (главным образом при получении мармелада и джемов), а также в фармацевтической промышленности.